最初に鶏もも肉を冷凍ダイレクトで、白ワインで蒸し焼いた。表面に焼き色がついたころ、包丁で切って中身を確認。まだ生だ。　市販の鶏もも肉は、一片が大きいので、包丁で小さくカットして、再度加熱した。　しかしステーキで経験したように、ここで焼きすぎると肉が硬くなってしまう。切り口の赤い部分に焼き色がついたら火を止めて、余熱で火を通すつもりで、そのまま置いた。どのみち後でシチューとして煮込むので、半生でも大丈夫。　　　　... ...続きを読む

直近までの流れから想像されるとおり、今度はホワイトシチューを作ってみる。　白いルーを１：２０になるよう調整してみる。レシピにて牛乳の他に水を加えるとあったら、白いルー：牛乳＋水＝１：２０になるようにする。　朝になったらつくるのだが、加える野菜を先にカットしておいた。タマネギ、人参、ジャガイモの三点。　ジャガイモはカットしてから水にさらしておかないと、すぐに黒くなるらしい。バットに水を張ってジャガイモを沈めた。　... ...続きを読む

水野仁輔が書籍で書いていたことが、ホントウだと身に染みる。レシピにある塩少々という表現を、信じてはいけない。特に、顆粒スープの素などが加わっている場合には。　昨日作っておいた白いルーを、１：１０の割合にて牛乳で希釈し、その時に顆粒スープの素と塩・こしょう少々を加えた。・・・・・・①　別途、むきエビとブラウンマッシュルームを塩・こしょうで炒め、・・・・・・②茹でたマカロニを合流させ、さらに①を加えて混ぜる。・・・... ...続きを読む

書籍の写真を見ていると、日本画の絵の具のようにも見えてくる。食べられる絵の具。　★「新装版　フランス料理の教科書」　　川上文代著　新星出版社　　今回は、白いルーを作ってみた。フランス料理では、主にとろみ付けに使われるという。日本でいえば、片栗粉みたいだ。　でも、片栗粉だとダマになりやすいし、とろみの濃度も調整しずらい。ルーの方が便利そうに思える。（麻婆豆腐をルーで作ったら、どーなるんだろ？）　薄力粉５０ｇ、バタ... ...続きを読む