積ん読していて、忘れていた書籍を読み始めている。
気が向いたところから摘まみ読みしているのだが、これが思いのほかオモロイ。
★「西洋料理のコツ」
的場輝佳・西川清博・木村万紀子著 角川ソフィア文庫 H29.9.25.初版
第7章「だし汁・スープ・ソース」から読んだのだが、
今まで中途半端な知識しかなかったことが、原理とその理由を簡潔にわかりやすく記述してくれていて、読み出すと止まらなくなる。
例えば、とろみの説明では、小麦・とうもろこし・さつまいも・じゃがいもという各種デンプンの糊化における粘度変化の表が付記されている。
今までためしてみた「片栗粉って使いにくい」という感覚は当たりで、この表からそれが証明されてしまう。じゃがいもは狭い温度域で粘度の振れ幅が大きく、とろみをジャストフィットさせるのが難しいとわかる。ついで、ソースにとろみが欲しいとき、ルーを追加するか、ブール・マニエという手法を使うかあって、それぞれの一長一短が書かれていたりする。
また、ベシャメル・ソースの理にかなった調理の仕方も、完璧に説明してくれている。この書籍では、化学的に判断すると「冷やしたルーに熱い牛乳」になるのだという。その際のポイントは、熱い牛乳の余熱で冷たいルーを少しずつ完全に溶かし、それから火を入れるべきだという。
さらに途中、フランス料理とイタリア料理の乳化に関する違いが述べられていたり、どのページにも初心者が読んだら、どんどん血と肉になるだろう知識が満載になっている。
バター・モンテという、バターをソースに溶かしていく技術についても触れられていて、これ、ハンバーグでやってみたいと思った。
この章の序盤には、どーやったら澄み切ったコンソメスープができるのか、かなり詳細に述べられていた。オモロすぎて、読んでいて鼻血が出そうになるくらいだ。
今日はこの辺で、寝る。
