最近、ホワイトシチューの小麦粉バター(白いルー)を溶かすときに、牛乳やスープを温めて加えるなどと書いたレシピをよく見かけるのですが、それ、間違ってざますのよ。
だって、ちゃんと実験してごらんなさいてば。温めた液体は「水+熱」ざますので、小麦粉のでんぷんが部分的に煮えてアルファ化してしまい、粒々のだまになってしまって、口当たりが悪いざんす。従って正解は、牛乳やスープは冷たいままで加え、溶きのばしてから火にかけて、適度に煮詰めるんざんすのよ。おっほほほほ。
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★「調理科学のなぜ？」
松本仲子著 朝日新聞出版 2017.12.1.発行
P.234～235より大きく改変して抜粋
この著者は、1936年生まれという大ベテラン。書籍も多数あって、医学博士まで取得しており、誰も逆らうことができないのであった。
でも、小麦粉バターを作ってから冷まして、百均で買ったミッキーの形してる氷皿に固めてから使う場合は、どーしたらいいんだろう。ちょうどミッキーひとつで10ｇになっていて、使いやすくなってるのに。これに冷たい牛乳やスープを入れても、なかなか溶けてくれなくって、時間がかかるって。
先に小麦粉バターだけフライパンで加熱すればいいんだろうか？これだと、いちおう熱はあるけど、水は入ってない状態。よくわからないけど、そーやってみよう。多分これで、先生の言っているのと同じなんだろう。
