牛ステーキを焼くときに、アルミ箔は必要なのか？

[元祖SHINSHINさん]

ネットで見つけたアルミ箔で牛ステーキを余熱で火を通す方法だが、

「フランス料理の教科書」に出ている牛ステーキの焼き方だと、

肉の厚みと、上下面の火の通す時間の関係が書かれており、

そこではアルミ箔を使用せず、単に上下面に火を通した後で、

肉を放置プレイしておくという方法がとられていた。

いずれにせよ、余熱で火を通すという目的は同じなのだが、

アルミ箔を使わない分、資源と手間が無駄になっていない。

TVででてくるステーキハウスでの肉の焼き方を見ても、

アルミ箔でいちいち肉を包んでいる場面に遭遇したことがない。

そこで今回、

アルミ箔で包んだ場合と、そのまま肉を放置プレイした場合とで、

簡易的な焼き具合の試験をしてみた。

結果、どちらも同じだった。

今日の焼き方は失敗して、ミディアム強になってしまった。

肉の厚みを考えず、適当に焼き時間を決めたのと、

猛暑により、焼く前の肉の温度が思いのほか高くなっていたためと思われる。

肉の中身に赤みが残っていて、

肉々しい噛みごたえがないと、嫌なのだ。

つまり、両方とも思い通りに焼くのを失敗してしまったのだが、

失敗しながらも焼き具合はまったく同じ失敗具合だったことから、

(正確には、びみょーに異なるのだけど)

アルミ箔で包もうと、焼いた後に肉を放置プレイしようと変わりはなく、

アルミ箔を使わない方が資源と手間を無駄にしない分、

優れているという結果になったのだった。

ＰＳ：２週間ほど前だったろうか、中居くんの番組に、

　　　陳建一と落合務シェフ、パティシエのチャンピオン、日本料理の若手が

　　　でていて話されていたこと。

　　　温度と湿度によって、小麦粉ひとつ練るのにも気を遣うという話があった。

　　　ステーキも、冷凍ダイレクト、しっかり冷蔵庫解凍、買ってきて即焼きとで

　　　条件が異なるし、その上、温度や湿度も絡んでくるとなると、

　　　狙ったとおり完璧に焼くってことがどんだけ難しいことなのか、

　　　よーくわかった。

　　　体験を積んで、うまくなるしかない。