当たり前のようにトマトもしくはトマトピューレが入ってる。
従って、まず料理のうまいへた以前に、
このトマトの酸味が好きか嫌いかで、
作るべきレシピが限定されるべきなのだ。
トマトの酸味が好きではないのに、
トマト含有カレーレシピをどう調理しようと、
それが自分好みの味になることは、まずないと考えた方が無難だ。
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オイラの想像だと、
トマトの酸味が、うまみの感じ方をマスク(抑制)しているような気がしてならない。
ハウス食品の「ザ・ホテル・カレー」にも、
トマトペーストが入っているが、
恐らく一緒に含有されている味噌と砂糖が、
トマトの酸味を抑えているような気がする。
それとひょっとしたら、
トマトペーストの含有量が、他のレトルトカレーに比べて
少なく設定されているのかも知れない。
レトルトカレーにコクが足りないという課題は、
およそ制作している全社が腐心している問題だと思われるが、
それは素人料理家にとっても同様だ。
レシピ本のトマトが入っていないレシピを見ると、
「すっごいコクが魅力！」などと、タイトルが付いているところからみても、
オイラの考察は間違っていないのではないか？
トマト抜きのレシピでは、
かわりにひよこ豆が投入されていたりする。
ということは、転じて豆乳などがコクを出すのに有用な材料となり得る。
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それと、もう一点。
水野仁輔の書籍を読んでいると、
プロ級カレーマニアたちでも、困ったときにはバターを入れているようだ。
入れすぎるとクドくなってしまうが、バターも有用なアイテムなようだ。
とにかく今後は、トマト含有量を減らすか、
トマトを完全に外したスパイスカレーに向かうのだ、オイラは。。
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★「ザ・ホテル・カレー」にガラムマサラを入れたら絶品豹変した件
もしかするとガラムマサラには、トマトの酸味を抑制して、
隠されていたコクをブレイクさせる作用があるのかも知れない。
およそハウス食品は、コクを出すことに注力していたのだから、
遥かにコクのない他社製レトルトカレーにガラムマサラを入れても、
ここまで超絶な豹変は生じないと思われる。
その証拠に、オイラの調理したさらにさらにコクにないカレーに、
ガラムマサラを入れても、絶品豹変などしなかった。
追加でバターを入れると、少しだけコクは出たが、
おそらくトマトの酸味がまだまだ邪魔をしている。
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水野仁輔は、ダシを取るのも趣味なので、
美しく澄んだ鶏がらスープをカレーに加えてみたことがあった。
しかし結果、鶏がらスープの澄みきったうまみは、
カレー風味に負けてしまって、あっさりとぶっ飛んでしまったという。
ここにも、実はトマトの酸味が関係しているのではないか？？？
トマトを抜いたら、鶏がらスープが生きてくる可能性がある。
