「65度の湯で昆布を1時間、その後、昆布を取り出して85度に温度を上げて鰹節を入れて沈んだら10秒ほどで濾して、ダシの出来上がり」
と、村田さんが語っていた。
もちろん、聞きかじりなのでそれぞれの材料の適量だとか、時間に誤差があると承知して欲しいが、概ねはそー言っていた。
この温度と時間が大事で、この条件で最高のダシが取れると「菊乃井」では認識しているのだという。実際にこの通りに現場でも実践しているという。
しかし、そーと知ったとしても、家庭でこれが実践できるかというと難しい。よほど時間があるときでないとできない。じれったい。
なので、やっぱり顆粒ダシに頼ってしまうのであった。
