「菊乃井」村田吉弘によるダシの取り方

[元祖SHINSHINさん]

BSを視ていたら、京都「菊乃井」村田さんが、若い人たちに教えている番組があった。

「65度の湯で昆布を1時間、その後、昆布を取り出して85度に温度を上げて鰹節を入れて沈んだら10秒ほどで濾して、ダシの出来上がり」

と、村田さんが語っていた。

もちろん、聞きかじりなのでそれぞれの材料の適量だとか、時間に誤差があると承知して欲しいが、概ねはそー言っていた。

この温度と時間が大事で、この条件で最高のダシが取れると「菊乃井」では認識しているのだという。実際にこの通りに現場でも実践しているという。

しかし、そーと知ったとしても、家庭でこれが実践できるかというと難しい。よほど時間があるときでないとできない。じれったい。

なので、やっぱり顆粒ダシに頼ってしまうのであった。