そーいうことだったのかと、表題の疑問がひとつ解けた。
他界した大御所は、ハンバーグの火入れといえば弱火だと主張していた。
そして、いつだったか小田真規子のハンバーグレシピのとおり中火で時間も守って焼いたら真っ黒焦げになり、大御所の経験が正しいと、そのときは思った。けれど、それはオイラの認識違いだと判明した。
★「調理科学×肉の事典」
エコール辻 東京・株式会社辻料理教育研究所 朝日新聞出版
2019.4.30.初版
この書籍では、ハンバーグ部門で材料による火入れの違いを学ぶことができる。パン粉や卵、タマネギなどツナギを入れたハンバーグの場合には、基本的に弱火で焼いている。が、(国産)牛100％などツナギを使用しない場合には、中火で火入れをするのであった。後者を、9/8の昼食で試してみた。
最後の余熱部分も含めて火入れ時間がドンピシャリで、ひとくち食してみると、その肉々しい弾力と、バター焼きも手伝ったコクのある風味に驚く。200ｇなんぞ、あっという間に平らげるしかない美味さ。この旨味を知ってしまうと、今後は一切ツナギを入れる気がしなくなるだろう。
こうした美味さに感動しながら気がついた。
ツナギを入れる場合には弱火、入れない場合は中火という法則に。
振り返ってみると小田真規子のそのレシピでは、
限りなくツナギを少なくした、ぶつ切り肉メインな混合肉を使用していた。
つまり、肉の配合が高ければ高いほど、中火で火入れをするのがベストらしい。
(あのときオイラは、焼き方なんて全部同じだろうと思って、レシピをアレンジしてしまいツナギをたっぷり入れて中火で焼いてしまったのだ)
オイラが9/8昼食で試した火入れ時間は、中火で片面５分半、裏面３分、火を消して余熱で３分という塩梅だ。これはなかなかの火入れ時間で、ツナギありの場合だと、完全に真っ黒焦げになるはずだ。
今後また経験を積んでいくと、この認識に修正が入るかもしれないが、こうした気づきの積み重ねが、調理をオモロクする。
