酸っぱくて、しょっぱくて、保存食のイメージの強い梅干し。実は栄養バランスの良い健康食だ。
そのまま食べるほか、料理のアクセントに使うことで気軽に食事に取り入れてもらおうと、高級梅干し「南高梅」で知られる和歌山・田辺の“梅干し博士”がレシピ本を出版した。（佐々木詩）
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ピザにトッピング
レシピ本『まいにち、うめぼし』（キクロス出版、１２６０円）を執筆したのは、和歌山県田辺市の梅干し販売店「丸惣（まるそう）食品」に勤める芝佳世さん（４０）。
田辺市生まれの芝さんは子供の頃から梅干しに慣れ親しんだ。「小さい頃から食卓のつぼにはいつも梅干しが入っていました。物心付く前から梅干しは大好きです」
高校卒業後、専門学校で調理を学んだ後、全国で料理研究家のアシスタントをしたり、パン屋などに勤めたりした。
そこで気が付いたのは、地元では当たり前の食品だった梅干しを他の地域の人はあまり食べていないということだった。
もっと多くの人に梅干しの良さを広めたいと、約８年前に父が経営する丸惣に入社。調理の専門技術を生かし、顧客向けに梅干しの調理法などを提案。その豊富なアイデアをかわれ、本を出版することになった。
『まいにち、うめぼし』は目新しい創作料理というより、なじみの料理でありながら思いがけない所に梅干しを上手に使っている。
例えば、ピザ。
エビや貝などをふんだんに使ったシーフードピザに、梅干しを小さくちぎってトッピング。梅干しのしょっぱさが、アンチョビーのようなアクセントになる。茶わん蒸しの具としても。「丸々一つ加えるのもおいしいですよ
。意外と合うんです」と芝さん。
シューマイのトッピングに使ったり、ほぐしてスープに入れるなどのアイデアも紹介されている。
塩分には注意を
芝さんは昨年、梅干しに関する知識を問う「梅干検定」に合格。「ジュニア梅干インストラクター」に認定された芝さんによると、梅干しには体内に取り込んだ栄養素をエネルギーに変える役割を果たすため、肥満防止の効果があるとされるクエン酸が豊富なほか、不足しがちなカルシウムも多く含まれるという。
胃がんの原因とも言われるヘリコバクター・ピロリ菌を撃退する梅リグナンという成分も発見されている。
ただ、少し気掛かりなのが、塩分との関係だ。芝さんは、減塩梅干しなどを上手に使うとともに「気になるようなら水や湯に梅干しをつけて塩抜きしてから料理に使ってみてください」とアドバイス。
梅の風味や味わいは十分残っているという。
伝統食・梅干しを日常の食卓に上手に取り入れてみたい。
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